So wird Parmigiano Reggiano gemacht

...wie einst!

Ein kurzer geschichtlicher Überblick

Caseificio Sociale Castellazzo
Die historische und wissenschaftliche Literatur über den Parmigiano-Reggiano ist sehr umfangreich und zeugt damit von der Bekanntheit, der Qualität und der wachsenden Bedeutung dieses Produkts. In antiken Quellen wird gemeinhin von einem "caseus" in Form eines lange gereiften Hartkäses gesprochen, ohne dass dessen Merkmale näher definiert werden. Ein erstes, ausdrücklich dem Parmesankäse gewidmetes literarisches Vermächtnis stammt aus dem 14. Jahrhundert, wo die Figur des Calandrino im Dekameron von Giovanni Boccaccio bekundet, dass es zu jener Zeit wohl kein größeres Bestreben geben könne, als "auf einem Berg geriebenen Parmesankäses zu leben". Einer Vielzahl von Rezepten aus dem 15. und 16. Jahrhundert ist zu entnehmen, dass der Parmigiano-Reggiano bereits in vielen italienischen Gerichten, auch außerhalb der norditalienischen Gebiete, vielseitige Verwendung fand. Tatsächlich erlangte der Parmesankäse eine stetig wachsende Bekannt- und Beliebtheit. Zahlreiche Zeugnisse seines vielseitigen Gebrauchs im 17. bis 19. Jahrhundert sind auch in den Tagebüchern von Schriftstellern, Diplomaten und Reisenden zu finden, die während ihrer Reisen durch das damalige Italien auf diesen Käse stießen und ihn in ihren Schriften ausdrücklich erwähnten und wertschätzten. Seine Bedeutung war in der Tat so groß, dass viele dieser Reisenden auch die Stätten seiner Herstellung besuchten.
Dieser Tatsache verdanken wir zahlreiche interessante Beschreibungen, die Aspekte einer Epoche und einer Gesellschaft beleuchten, deren Kenntnis auch heute noch zum Teil sehr lückenhaft ist.
Die neuere Geschichte des Parmigiano-Reggiano hingegen ist im Wesentlichen die Geschichte von ca. 600 kleinen, handwerklich strukturierten Käsereien im Herstellungsgebiet, in denen die Milch von ca. 9000 Milchviehbetrieben verarbeitet wird. Ihnen ist es gelungen, die traditionelle Herstellungsmethode und die unverwechselbare Qualität dieses Käses gesetzlich schützen zu lassen und diese durch genau definierte Vorschriften, konsequent durchgeführte Eigenkontrolle und strengste Qualitätsprüfungen zu bewahren. Und so ist der echte Parmigiano-Reggiano auch heute noch, wie vor achthundert Jahren, das unverwechselbare Ergebnis zahlreicher einmaliger Faktoren. Dazu gehören insbesondere die ausschließliche Verwendung hochwertiger Milch aus einem genau definierten Herstellungsgebiet, die unveränderte handwerkliche Herstellungsmethode, der vollständigen Verzicht auf Gärungshemmstoffe, Farb- und Konservierungsstoffe oder Ähnliches sowie ein langer und natürlicher Reifungsprozess.
Mit dieser kurzen Einleitung soll dem Verbraucher der Wert und die Bedeutung eines Produktes verdeutlicht werden, das sich seit vielen Jahrhunderten einer stetig wachsenden Beliebtheit erfreut und zwar nicht nur aufgrund zahlreicher Einsatzmöglichkeiten in der Küche, sondern immer mehr auch als wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Die Herstellung

Die Herstellung
Für die Herstellung von Parmigiano-Reggiano benötigt man auch heute noch wie vor achthundert Jahren nur wenige, aber unverfälschte Inhaltsstoffe: hochwertige Milch aus dem genau begrenzten Herstellungsgebiet, Hitze, Kalbslab und das Geschick und die Erfahrung des Käsermeisters. Im Anschluss an seine Herstellung reift der Käse für mindestens zwei Jahre. Während dieser Zeit werden die Käselaibe täglich abgebürstet, gewendet, gepflegt und unter Berücksichtigung strengster Anforderungen an den Reifeprozess überwacht, denn letztendlich bleibt das Gelingen einer optimalen Reifung im Wesentlichen dem langsamen Rhythmus der Natur überlassen.

Herstellungsphasen

Aufbewahrung

Aufbewahrung
Dank moderner Verpackungsmittel, die absolute Hygiene und hermetische Abdichtung ermöglichen, können Sie den vakuumverpackten Parmigiano-Reggiano auch über lange Zeit hinweg im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 0 bis +6 Grad Celsius aufbewahren. Nach Öffnung der Verpackung muss der Käse weiterhin im Kühlschrank in entsprechenden, handelsüblichen Glas- oder Plastikbehältern, oder in Aluminiumfolie eingewickelt, aufbewahrt werden.
Wir empfehlen, den Käse bei Raumtemperatur zu verzehren, damit er seinen unvergleichlichen Geschmack und das unverwechselbare Aroma optimal entfalten kann.
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