Die Reifesiegel für den feinen Unterschied

Die vier Reifegrade des Parmigiano-Reggiano

Die vier Reifegrade des Parmigiano-Reggiano und die dazugehörigen Reifesiegel

Ob mild und weich, würzig und brüchig oder herzhaft-aromatisch mit körniger Konsistenz: Heute helfen entsprechende Reifesiegel zur Kennzeichnung der unterschiedlichen Reifegrade dem Kunden dabei, für jeden Anlass und Zweck den passenden Parmigiano-Reggiano DOP auszuwählen.
Hummerfarbenes Reifesiegel: Parmigiano-Reggiano, länger als 18 Monate gereift.

Hummerfarbenes Reifesiegel

Parmigiano-Reggiano, länger als 18 Monate gereift.
Dieser Reifegrad weist eine deutlich milchige Note auf, die von vegetalen Aromen, wie Gras, gegartem Gemüse und manchmal Blüten- und Obstnoten, begleitet wird. Ideal in kleinen Würfeln zum Aperitif, vorzugsweise in Verbindung mit Weinen wie Pignoletto und Malvasia und zusammen mit frischem Obst, zum Beispiel Birnen und grünen Äpfeln.

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Hummerfarbenes Reifesiegel: Parmigiano-Reggiano, länger als 22 Monate gereift.

Hummerfarbenes Reifesiegel

Parmigiano-Reggiano, länger als 22 Monate gereift.
Der Geschmack wird kräftiger, mit Geschmacksnoten von geschmolzener Butter, frischem Obst und Zitrusfrüchten, abgerundet durch ein feines, nussiges Aroma. Der Käse hat nun ein vollendetes Gleichgewicht zwischen mild und würzig erreicht und weist eine körnige, brüchige Konsistenz auf. Er harmoniert perfekt mit Rotweinen wie Sangiovese, Gutturnio und Chianti Classico. Ausgezeichnet schmeckt er zum Beispiel in feinen Hobeln in einem Obstsalat, der mit echtem Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia angemacht wurde. Auch in Kombination mit jeder Art von Trockenobst, insbesondere zusammen mit getrockneten Pflaumen und Feigen, schmeckt er köstlich.

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Goldenes Reifesiegel: Parmigiano-Reggiano, länger als 30 Monate gereift (so genannter "Stravecchio").

Goldenes Reifesiegel

Parmigiano-Reggiano, länger als 30 Monate gereift (so genannter "Stravecchio").
Der Parmigiano Reggiano dieses Reifegrads besitzt den höchsten Nährstoffgehalt und eine trockene, brüchige und körnige Konsistenz. Der herzhafte Geschmack wird von deutlichen Anklängen an Gewürze und Trockenobst begleitet. Aufgrund seines kräftigen Geschmacks ist er geradezu dazu prädestiniert, mit Weinen serviert zu werden, die einen ausgeprägten Körper und viel Struktur besitzen (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino), aber auch zu Likörweinen schmeckt er hervorragend. Ebenfalls nicht zu übertreffen ist die perfekte Verbindung zwischen extra altem Parmesankäse und echtem Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia (wenn möglich ebenfalls mit hohem Reifegrad) sowie die Kombination mit verschiedenen Honigsorten.

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Schwarzes Reifesiegel: Parmigiano-Reggiano, länger als 40 Monate gereift ("Riserva").

Schwarzes Reifesiegel

Parmigiano-Reggiano, länger als 40 Monate gereift ("Riserva").
Der Parmigiano Reggiano "Riserva" zeichnet sich durch seinen sehr kräftigen, würzigen Geschmack aus: vielschichtige Aromen erschließen sich dem Gaumen, darunter eine dezente Heunote sowie Anklänge an Walnuss und Nelke. Die Farbe ist intensiv strohgelb und die Textur des Teiges ist feinkörnig, bröckelig und trockener im Vergleich zu Parmesankäse mit kürzeren Reifezeiten. Das Vorhandensein von weißen Tyrosin-Kristallen, die bei der enzymatischen Zersetzung von Milchproteinen entstehen, ist Indiz für den hohen Reifegrad dieses Käses, der sich durch seine extrem gute Verdaulichkeit auszeichnet. Sehr gut schmeckt er in Verbindung mit komplexen, strukturreichen Rotweinen und weißen Meditationsweinen. Absolut köstlich schmeckt dieser Käse auch in Kombination mit verschiedenen Konfitüren, wie beispielsweise aus grünen Tomaten oder mit pikanten Chutneys aus Birnen, Feigen oder Kürbis, die in diesem Teil Italiens typischerweise mit scharfem Senfextrakt verfeinert und dann als "Mostarda" bezeichnet werden.

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