Parmigiano Reggiano

Geschützte Ursprungsbezeichnung (ital.:DOP)

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Er wird ohne Beigabe von Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln aus Rohmilch gewonnen, die durch natürliches Abrahmen teilentrahmt wird. Das Herstellungsgebiet des Parmigiano Reggiano umfasst die norditalienischen Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po.
 

Geschützte Ursprungsbezeichnung (ital.:DOP)

Parmigiano Reggiano ist ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung (ital. D.O.P.) im Einklang mit den europäischen Vorschriften der Verordnungen 2081/92/EWG und 1107/96/EG. Das Kennzeichen "Parmigiano Reggiano" darf ein Käse nur dann tragen, wenn er nach genau definierten Produktionsbestimmungen hergestellt wurde.

Echter Parmigiano Reggiano muss auf seiner Rinde den punktierten Schriftzug "Parmigiano Reggiano" als unverwechselbares Kennzeichen tragen. Grundlegende Voraussetzung für die Herstellung dieses Produkts ist die natürlichen Fütterung der Tiere und die hohe Qualität der verarbeiteten Milch.

Ernährungsphysiologische Merkmale

Halbfetter Hartkäse mit langer Reifung, in einem schonenden Kochverfahren aus durch Milchsäurebakterien dickgelegter Kuhmilch gewonnen, die von Milchkühen während der Laktationsphase stammt, deren Ernährung auf hochwertigen Futtermitteln von gemischten Dauerweiden bzw. auf Luzerne basiert. Für die Herstellung wird die Milch aus dem Melkgang des Abends und des darauffolgenden Morgens verwendet, die durch Abschöpfung der aufgerahmten Sahne teilentrahmt wird. Der Zusatz von Gärungshemmstoffen ist nicht erlaubt. Einige Tage nach der Herstellung erfolgt die Einlegung der frischen Laibe in Salzlake für eine Zeit von ca. 20 Tagen. Die Reifung erfolgt auf natürlichem Wege und liegt idealerweise bei 24 Monaten.
 
Der gereifte Käse wird zum Verzehr in Stücken oder als geriebener Käse verwendet und besitzt die folgenden Merkmale:
  • Zylinderförmiger Laib, mit leicht nach außen gewölbten oder fast geraden Seiten und flacher Ober- und Unterseite mit leicht gewölbtem Rand;
  • Abmessungen: Durchmesser zwischen 35 bis 45 cm, seitliche Höhe zwischen 18 bis 24 cm;
  • Durchschnittliches Gewicht eines Laibes: 35 bis 40 kg;
  • Äußeres Aussehen: dunkle und ölige Rinde von natürlich altgoldener Farbe;
  • Farbe des Teigs: von hellgelb bis strohgelb;
  • Typisches Aroma und Geschmack: aromatisch, mild, würzig, aber nicht scharf;
  • Struktur: feinkörnig, brüchig;
  • Löcherung: minimal, kaum sichtbar;
  • Dicke der Rinde: ca. 6 mm.;
  • Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 32%.
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