Fare il Parmigiano Reggiano

...come una volta!

Cenni storici

Caseificio Sociale Castellazzo - Casello
Esiste moltissima letteratura storica e scientifica relativa al Parmigiano-Reggiano a testimonianza della sua notorietà, della sua qualità e della sua sempre maggiore indispensabilità. Le fonti antiche parlano in generale di un "caseus" duro, stagionato, senza specificare meglio. Per arrivare al primo vero documento letterario dobbiamo attendere fino al XIV sec. quando Giovanni Boccaccio afferma, per bocca di Calandrino, che non vi sia più grande aspirazione, per i suoi tempi, che vivere "sopra una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato". Nel XV e XVI sec., dai trattati di cucina dell'epoca, si apprende che il Parmigiano-Reggiano viene già impiegato abbondantemente nella preparazione di molti piatti, anche al di fuori della regione cisalpina. Il formaggio è sempre più richiesto e sempre più famoso. Si trovano notizie del suo uso in molti diari di scrittori, diplomatici e viaggiatori che, nei loro passaggi in Italia, dal XVII al XIX sec., non trascurano di ricordarlo e di apprezzarlo. L'importanza di questo prodotto era tale che questi scrittori di passaggio desideravano anche conoscere l'ambiente in cui veniva realizzato.
Questo ci consente oggi di poter avere, in molti casi, descrizioni assai utili per conoscere aspetti di un tempo e di una società ancora in gran parte sconosciuti.
La storia recente del Parmigiano-Reggiano è, in sostanza, la storia di come i circa 600 piccoli Caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa novemila agricoltori produttori di latte) abbiano ottenuto il riconoscimento della legge alla loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto, in virtù di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo. Oggi ,come ottocento anni or sono, il Parmigiano-Reggiano è il risultato di molti fattori irripetibili: l'utilizzo del solo latte della zona tipica, l'immutata lavorazione artigianale, l'assoluta garanzia di assenza di antifermentativi, coloranti, conservanti o simili e la stagionatura naturale.
Queste brevi note intendono dimostrare al consumatore di oggi l'importanza ed il valore di un prodotto che ha avuto da molti, molti secoli una crescente considerazione, sia per i vari usi in cucina che, più di recente, per l'intera alimentazione dell'uomo.

Processo di produzione

Schema Processo di produzione
Il Parmigiano-Reggiano "nasce" oggi come otto secoli or sono, con ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco ed il caglio, l'arte e la sapienza del mastro Casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; quotidianamente le forme vengono pulite e rivoltate,curate, sorvegliate e controllate in conformità al rigoroso standard di stagionatura poichè il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.

Fasi di produzione

Conservazione

Conservazione
Con l'impiego di materiali di confezionamento moderni, igienicamente perfetti ed ermeticamente sigillati, il formaggio Parmigiano-Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi, una volta giunto nelle Vostre case, alla temperatura da 0 a + 6 gradi centigradi nel frigorifero. Una volta aperta la confezione esso andrà sempre conservato in frigorifero, entro gli appositi contenitori da formaggio di vetro o di plastica disponibili sul mercato o avvolto e protetto in un film di alluminio.
Si consiglia di consumarlo preferibilmente a temperatura ambiente per assaporare sino in fondo l'inimitabile gusto ed esaltarne l'inconfondibile aroma.

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