| Il Parmigiano-Reggiano |
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| Le pezzature |
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| La stagionatura |
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| 24 mesi |
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| La stagionatura di ogni pezzo si protrae almeno 24 mesi, durante la quale i fermenti naturali del latte donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. La forma di Parmigiano Reggiano dalla quale sono ricavati è cilindrica, con crosta dura, di colore giallo scuro, la pasta è granulosa ed il gusto è saporito e fragrante. |
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| Caratteristiche nutrizionali |
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Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione del latte di vacca proveniente da animale, in genere a periodo di lattazione stagionale,la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio.
Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino e parzialmente scremato per affioramento.
Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20 giorni circa.
La maturazione è naturale e la sua durata ottimale e' di 24 mesi.
Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
• Forma cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane, leggermente orlate;
• Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.;
• Peso medio di una forma: Kg. 35/40;
• Confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale;
• Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
• Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
• Occhiatura: minuta, appena visibile;
• Spessore della crosta: circa 6 mm.;
• Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
• Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell'Emilia. |
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