| Parmigiano-Reggiano |
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| Die Portionen |
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| Die Reifung |
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| 24 Monate |
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| Jeder Laib wird mindestens 24 Monate gereift. Während dieser Zeit verleihen natürliche Milchfermente dem Käse seine typischen Geschmack und Struktur. Der Laib des Parmigiano Reggiano, aus dem die Stücke gewonnen werden, besitzt eine zylindrische Form, eine harte und dunkelgelbe Rinde und sein Inneres ist durch die typische körnige Konsistenz sowie den unvergleichlich aromatischen Geschmack gekennzeichnet. |
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| Ernährungsphysiologische Merkmale |
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Halbfetter Hartkäse, in einem schonenden Kochverfahren und durch anschließende langsame Reifung aus der Gerinnungsmasse durch natürliche Milchfermente aus Kuhmilch gewonnen, die von Milchkühen während der Laktationsphase stammt, deren Ernährung auf hochwertigen Futtermitteln von gemischten Dauerweiden bzw. auf Luzerne basiert.
Für die Herstellung wird die Abendmilch sowie die Morgenmilch verwendet, die durch Abschöpfung der aufgerahmten Sahne teilentrahmt wird.
Der Zusatz von Gärungshemmstoffen ist nicht erlaubt. Einige Tage nach der Herstellung erfolgt die Einlegung der frischen Laibe in Salzlake für eine Zeit von ca. 20 Tagen.
Die Reifung erfolgt auf natürlichem Wege und liegt idealerweise bei 24 Monaten.
Der gereifte Käse wird zum Verzehr in Stücken oder als geriebener Käse verwendet und besitzt die folgenden Merkmale:
• Zylinderförmiger Laib, mit leicht nach außen gewölbten oder fast geraden Seiten und flacher Ober- und Unterseite mit leicht gewölbtem Rand;
• Abmessungen: Durchmesser zwischen 35 bis 45 cm, seitliche Höhe zwischen 18 bis 24 cm;
• Durchschnittliches Gewicht eines Laibes: 35 bis 40 kg;
• Äußeres Aussehen: dunkle und ölige Rinde von natürlich altgoldener Farbe;
• Farbe des Teigs: von hellgelb bis strohgelb;
• Typisches Aroma und Geschmack: aromatisch, mild, würzig, aber nicht scharf;
• Struktur: feinkörnig, brüchig;
• Löcherung: minimal, kaum sichtbar;
• Dicke der Rinde: ca. 6 mm.;
• Fettgehalt in der Trockenmasse: mindestens 32%.
• Herstellungsgebiet: Gebiete des Landkreises Bologna linkerhand des Flusses Reno sowie des Landkreises Mantua rechterhand des Flusses Po sowie die Landreise von Modena, Parma und Reggio nell'Emilia. |
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